Processo de salga de fungos comestíveis: segredos que você não conhece
O processo de salga é um dos métodos mais comumente usados no processamento de fungos comestíveis. Devido ao seu baixo custo, operação simples e extensão efetiva da vida útil dos alimentos, essa tecnologia tem sido amplamente usada na indústria. Este artigo apresentará em detalhes as principais etapas do processamento de salga de fungos comestíveis e seu impacto na qualidade.
1. Colheita e seleção:
Para garantir a qualidade dos fungos comestíveis salgados, é necessário primeiro colher os fungos comestíveis antes de abrir o guarda-chuva e garantir a integridade das matérias-primas. Após a colheita, os corpos deformados, doentes, infestados de pragas ou podres dos cogumelos devem ser peneirados a tempo, e o solo e as impurezas devem ser removidos. Uma classificação razoável pode melhorar a eficiência da produção e reduzir a perda de alimentos.
2. Enxágue e mate:
Após a colheita, os fungos comestíveis precisam ser lavados com 0,6% a 2% de água salgada para remover impurezas da superfície e evitar oxidação e escurecimento. Pode ser embebido em solução de metabissulfito de sódio de 0,03% a 0,05% ou solução de ácido cítrico de pH 4 a 4,5 por 10 minutos. (Dependendo da situação real da empresa)
O pré-cozimento é uma das principais etapas. Após aquecer água salgada leve a 10% até ferver, coloque os fungos comestíveis e execute o processo de matança com uma proporção de 2:5 entre ingredientes e água. O tempo de matança de diferentes tipos de fungos comestíveis é ligeiramente diferente. Por exemplo:
Cogumelo da árvore do chá, Flammulina velutipes: 5 a 10 minutos.
Coprinus comatus, cogumelo palha, cogumelo ostra: 8 a 10 minutos.
Agaricus blazei: 10 a 12 minutos.
Após o cozimento, ele precisa ser resfriado rapidamente. Pode ser resfriado em água corrente por 20 minutos ou resfriado alternadamente em tanques de água fria para evitar que o efeito térmico afete o sabor.
3. Processo de salga:
O cerne da salga é garantir que os fungos comestíveis absorvam o sal uniformemente e mantenham a forma intacta. É recomendado usar sal refinado, e as impurezas podem ser removidas filtrando com água fervente. Ao salgar, o método de "colocar uma camada de ingredientes e polvilhar uma camada de sal" é adotado, e a proporção de sal é de 25% do peso dos ingredientes.
Ajuste o valor do pH da salmoura para a faixa apropriada, coloque os ingredientes em um balde ou tanque, adicione a solução salina, cubra a superfície com sal e pressione com produtos de bambu e pedras limpas para garantir que todos os ingredientes fiquem completamente encharcados.
4. Virar o tanque e armazenar:
Para promover a penetração uniforme do sal e descarregar gases nocivos, o tanque é geralmente virado pela primeira vez no terceiro dia de salga, e depois a cada 5 a 7 dias, e a concentração da salmoura é ajustada. Todo o processo de salga leva cerca de 15 a 20 dias, e pode ser embalado e vendido.
O processo de salga desempenha um papel muito importante no processamento de fungos comestíveis. Ele pode não apenas manter o sabor e a textura dos ingredientes, mas também melhorar a estabilidade do armazenamento. Etapas razoáveis de processamento e métodos científicos de salga podem efetivamente melhorar a qualidade do produto e atender à demanda do mercado.
