O processo de salga de cogumelos porcini
Devido à elevada atividade enzimática dos saborosos cogumelos porcini, altamente perecíveis, devem ser processados no mesmo dia da colheita. O porcini selvagem salgado é o oposto das fatias secas: quanto menor o cogumelo, maior o grau e quanto mais fresca a matéria-prima, melhor o rendimento econômico.
O princípio da salga é preservar os cogumelos selvagens, colocando-os numa solução salina altamente concentrada, que tem uma pressão osmótica elevada e deixa os microrganismos em decomposição dentro e fora do cogumelo num estado fisiologicamente seco, encolhendo o protoplasma e separando as paredes da massa, levando à morte dos microrganismos em decomposição.
Em primeiro lugar, enxágue os cogumelos frescos para remover impurezas superficiais, lama e detritos; em segundo lugar, pegue os cogumelos porcini enxaguados e coloque-os em água fervente a tempo de pré-cozinhar. Antes de cozinhar, coloque a salmoura 10% em uma panela de alumínio e deixe ferver, depois coloque os cogumelos porcini. Geralmente, coloque 40 kg de cogumelos por 100 kg de salmoura. Mantenha a temperatura da água acima de 98°C e mexa constantemente com palitos de bambu ou madeira, usando uma colher de alumínio para retirar a espuma que flutua na superfície da água. O tempo de cozimento é geralmente de 5 a 12 minutos, até que os cogumelos estejam cozidos na perfeição.
Depois de cozidos, os cogumelos são colhidos e imediatamente resfriados em água por 30 minutos. O objetivo da fervura é destruir a atividade enzimática, evitar a descoloração e remover o gás dos cogumelos, para que possam penetrar totalmente na salmoura após o resfriamento. Se não forem fervidos, podem descolorir ou até apodrecer durante o processo de conservação; após a drenagem dos cogumelos porcini resfriados, eles são primeiro colocados em salmoura com concentração de 15-16% e depois, após 3-4 dias, são transferidos para salmoura saturada com concentração de 23-25% para continuar a cura. A concentração de salmoura deve ser controlada em 20% ou mais, caso contrário, deve-se adicionar sal suficiente a tempo de aumentar a concentração; finalmente, ocogumelos porcini curadosserá recolhido, colocado em baldes de plástico, despejado na salmoura saturada e, em seguida, polvilhe uma camada de sal fino na superfície do balde para obter.
