O processo de cogumelos shiitake salgados
Após a colheita, a peroxidase ou peroxidase têm grande influência na qualidade e aparência dos cogumelos shiitake’ , tornando-os marrons. Portanto, o processamento oportuno da salmoura para armazenamento e transporte é de grande importância em áreas de produção remotas.
O processamento de cogumelos shiitake salgados pode ser dividido nas seguintes etapas:
1. Colheita, corte e classificação de raízes
Após a colheita, é necessário cortar imediatamente as raízes envelhecidas, as raízes pretas e as raízes com vermes, e a parte inferior das raízes deve ser cortada plana e lavada com água para remover as impurezas. Os cogumelos com diferentes diâmetros de cabeça e comprimentos de pedúnculo são divididos em diferentes grupos e salgados separadamente de acordo com as necessidades do cliente. Para garantir que os cogumelos não sejam danificados e deteriorados sem que os guarda-chuvas estejam abertos e mantenham a cor normal dos cogumelos, a colheita e o processamento devem ser feitos através de colheita leve, manuseamento leve, transporte ligeiro, colheita graduada, processamento gradativo, comercialização graduada, colheita atempada , transporte oportuno e processamento oportuno.
2. Enxaguar
Lave os cogumelos shiitake selecionados em um tanque ou piscina para remover as impurezas. Se os cogumelos não forem processados dentro de 1,5 a 2 horas após a colheita, eles devem ser enxaguados imediatamente em água levemente salgada. A concentração da salmoura não deve exceder 6 partes por mil. Se a concentração de salmoura for muito alta, a superfície ficará vermelha após o enxágue e preta após a matança (cozimento dos cogumelos), afetando a cor dos cogumelos e reduzindo a qualidade do shiitake inteiro salgado acabado no tambor.
3. Ecologização
O objetivo é matar as células do cogumelo, inibir a atividade da peroxidase ou proteína hidrolase e manter a cor do cogumelo. Impede a abertura do cogumelo, drena a água do corpo do cogumelo e aumenta os estômatos para que a salmoura possa entrar rapidamente no corpo do cogumelo. É importante matar o cogumelo a tempo após o enxágue.
4. Salga
Os recipientes devem ser limpos e desinfetados com solução de permanganato de potássio a 0,5% e depois enxaguados com água fervente. Os cogumelos são salgados camada por camada a uma taxa de 25-30 kg de sal fino por 100 kg, depois de serem mortos, classificados e escorridos. Coloque primeiro uma camada de sal no fundo da cuba, seguida de uma camada de mostarda (8-9 cm de espessura), seguida de uma camada de sal e uma camada de mostarda até encher a cuba. A cuba é preenchida com salmoura saturada fervida e resfriada. A cuba deve ser esvaziada a cada 3 dias e depois a cada 5-7 dias.
5. Barril
Após salgar por 20 dias ou mais, os cogumelos shiitake estão prontos para serem barris. Antes de encher as barricas, retire os cogumelos salgados e controle a salmoura. Em seguida, adicione o acidificante recém-preparado à superfície do cogumelo, sele o barril com sal fino, retire o ar do barril e cubra bem com as tampas interna e externa.
