Método de salga para Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, semelhante a uma trombeta, de cor geral amarelo-damasco a amarelo-nêspera. O gorro é inicialmente achatado, depois deprimido, com bordas lisas, onduladas ou muitas vezes em forma de aba e involuto. A polpa é amarelo pálido ou quase branca. O pedúnculo é amarelo damasco com um sólido interno liso, afinando para baixo.
Os cogumelos chanterelle em conserva são de cor amarela, geralmente em bom estado, com uma taxa de fragmentação não superior a 5%. A salinidade está saturada, o fungo está firme e intacto, sem impurezas, raízes envelhecidas, sem insetos, sem odor, sem decomposição e sem deterioração.
1. Descontaminação
Remova lixo, xenobióticos e cogumelos incompletos rapidamente após a coleta.
2. Classificação
Classifique e processe os cogumelos de acordo com os tamanhos grande, médio e pequeno.
3. Remoção de raiz
A remoção do talão tem a finalidade de: rebarbar, verificar passagens de vermes, verificar detritos adulterados e remover raízes envelhecidas.
4. Branqueamento
Esta é uma parte fundamental do processo. Para ferver a água, a proporção entre cogumelo e água deve ser adequada. Mais água ou mais cogumelos, fáceis de quebrar ao virar e escaldar de forma irregular. Vire suavemente 2 a 3 vezes durante o processo de branqueamento. Depois que a água ferver por cerca de 3 minutos, ramifique todos os cogumelos domésticos até ficarem bem cozidos.
5. Resfriamento e controle de água
Depois de escovar os chanterelles, coloque-os em um recipiente que possa dissipar facilmente o calor, resfrie-os em água fria e controle a água antes de salgar.
6. Salga
Coloque os cogumelos resfriados em um recipiente especial e adicione a salmoura até que os cogumelos fiquem submersos, guarde descobertos e protegidos da luz. A salmoura deve ser mantida a 22%, mas em concentrações mais baixas são mais propensas a deteriorar-se e devem ser salgadas durante cerca de 10-15 dias.
7. Embale em barris
Embale os cogumelos chanterelle marinados acabados em salmoura em tambores de plástico de qualidade alimentar forrados com sacos plásticos para alimentos. As bocas dos sacos e tambores devem ser lacradas para evitar vazamento de salmoura. Os tambores devem ser mantidos limpos para transporte em longas distâncias.
