Como evitar o apodrecimento e a deterioração durante o armazenamento de cogumelos comestíveis em salmoura
Salgar cogumelos comestíveisé um método eficaz de preservação de cogumelos selvagens, que pode melhorar a qualidade e a eficiência. No entanto, são propensos à deterioração se as práticas de gestão não forem adequadas. Após mais de 3 meses de armazenamento, os cogumelos em conserva podem tornar-se uma película mofada (ou flor de fungo), a camada superior dos cogumelos podre e fedorenta, torna-se lentamente preta, então todo o barril de cogumelos torna-se amarelo cera, o suco é amarelo e turvo, ácido e insípido, etc., causando perdas.
(1) Existem dois tipos de filme de mofo, um é um filme branco acinzentado ou amarelo cremoso com rugas, que é produzido por leveduras produtoras de filme e pseudo-leveduras que crescem na superfície da solução salina, e o outro é um filme cremoso película branca e lisa, produzida pela levedura de lúpulo. Estes são microrganismos aeróbios, resistentes ao sal e aos ácidos que oxidam açúcar, etanol, ácido acético e ácido láctico para produzir dióxido de carbono e água, o que afecta negativamente a qualidade dos cogumelos em salmoura. Existem duas maneiras de controlar o crescimento desses microrganismos: (i) encher a salmoura até a borda e rosquear bem a tampa para isolar o ar e formar um estado anaeróbico. (ii) Aumentar a salinidade da salmoura para acima de 22 °Bé e baixar o pH para menos de 2,5, ou adicionar mais 0,1% de conservante (por exemplo, benzoato de sódio).
(2) O apodrecimento e o mau cheiro devem-se ao facto dos cogumelos subirem à superfície do líquido e entrarem em contacto com o ar, onde as bactérias estão activas e produzem gases tóxicos. A maneira de evitar o apodrecimento e o mau cheiro é usar uma cortina de bambu para pressionar os cogumelos contra a superfície do líquido e mantê-los fora do líquido.
(3) Os cogumelos tornam-se lentamente pretos porque a tirosina produzida pela degradação das proteínas é oxidada pela enzima tirosinase nas células do tecido do cogumelo para produzir melanina. Além disso, os aminoácidos nas células interagem com os açúcares redutores para produzir uma substância preta que escurece o cogumelo. Isto pode ser superado adicionando 0,4% de ácido cítrico, que restaurará a cor amarelo claro do cogumelo.
(4) Existem duas razões para os cogumelos ficarem amarelos cerosos, suco turvo e sabor azedo: uma é a fermentação excessiva durante o processo de mudança de cor e a outra é a baixa concentração de solução salina durante a decapagem, causada por bactérias lácticas, ácido láctico heterogêneo bactérias e atividade bacteriana. A forma de contornar isso é adicionar sal à marinada a tempo após a mudança de cor e verificar o grau de formação no armazenamento, controlando-o acima de 22 °Bé.
