Fatores que afetam a produção e o processamento de cogumelos shiitake em salmoura
A produção e o processamento decogumelo shiitake em salmouraNão se trata de uma simples conserva e conservação, mas sim de um processo que deve ser controlado com precisão desde o plantio até a embalagem final. Nesse processo, é necessário não apenas equilibrar o sabor, o paladar e a validade dos cogumelos shiitake, mas também atender aos padrões de segurança alimentar e às necessidades do mercado. O processamento detalhado de cada etapa afetará a qualidade e a segurança final do produto.cogumelo shiitake em salmoura.
A qualidade das matérias-primas determinará diretamente a qualidade docogumelo shiitake em salmoura, portanto, é necessário prestar atenção à seleção de variedades de cogumelos shiitake e ao ambiente de plantio. Ao escolher variedades, deve-se dar prioridade às variedades adequadas para salga, como aquelas com chapéus grossos, polpa carnuda e fibras delicadas. Evite escolher variedades com chapéus finos e fáceis de quebrar para evitar sabor solto após o processamento. E as variedades selecionadas são preferencialmente resistentes ao sal e podem manter a morfologia estável durante o processo de salga, o que pode reduzir problemas como rachaduras no chapéu e amolecimento do estipe. Em termos de ambiente de plantio e manejo, a temperatura, a umidade, a luz e a ventilação da estufa de plantio podem ser controladas para permitir que os cogumelos shiitake cresçam uniformemente e reduzam os cogumelos deformados. Na prevenção e controle de pragas e doenças, o controle biológico ou pesticidas biológicos de baixa toxicidade podem ser usados para controlar rigorosamente os resíduos agrícolas e evitar que a detecção tardia exceda o padrão. A colheita quando o corpo de frutificação do cogumelo está totalmente maduro é o melhor momento. Nesse momento, o teor de água é moderado, o sabor é totalmente acumulado e o sabor é melhor após a salga. Se a tampa estiver muito madura, será fácil abrir o guarda-chuva, a carne ficará solta e o sabor será insuficiente se estiver muito macia.
A salga é uma etapa importante do processamento, sendo necessário equilibrar frescor, sabor e segurança por meio de medidas técnicas, incluindo especificações de processamento, controle dos parâmetros de salga e embalagem. Após a colheita dos cogumelos shiitake, as impurezas e a terra do cabo devem ser removidas imediatamente e enxaguadas rapidamente em água corrente. No entanto, é necessário evitar a perda de nutrientes causada pela imersão prolongada. Se necessário, use uma escova macia para escovar delicadamente a sujeira nas dobras do chapéu do cogumelo, para que os cogumelos shiitake não tenham impurezas restantes. Em seguida, classifique de acordo com o tamanho e o formato, e as especificações do produto.cogumelo shiitake em salmourano mesmo lote deve ser o mesmo para garantir a uniformidade da salga. Em termos de controle dos parâmetros de salga, o método de salga gradiente pode ser usado, o que é mais propício para uma qualidade estável. Primeiro, mergulhe os cogumelos shiitake em salmoura de baixa concentração de 5% a 8% por 1 a 2 horas, desidrate lentamente e esterilize inicialmente os cogumelos e, em seguida, transfira para salmoura de alta concentração de 18% a 22% para submergir completamente os cogumelos shiitake na solução salina para evitar oxidação e deterioração causadas por resíduos de ar. Durante a salga, a temperatura é controlada em 20-25 ℃, e o tempo de salga é ajustado de acordo com as especificações para permitir que o sal penetre uniformemente e o teor de sal esteja dentro do padrão. A contaminação microbiana também precisa ser evitada durante o processo de salga. Conservantes de qualidade alimentar podem ser adicionados ou a pasteurização pode ser usada para auxiliar na preservação, mas a dosagem precisa ser rigorosamente controlada para equilibrar a segurança e o sabor. No processo de dessalinização e tempero, se você produz produtos com baixo teor de sal, é necessário usar a dessalinização em gradiente de água até atingir a salinidade desejada. Você também pode adicionar açúcar, especiarias, etc. para temperar, mas também precisa usar a tecnologia de homogeneização para uniformizar o sabor. Antes de embalar ocogumelo shiitake em salmoura, ele precisa ser ventilado e compactado, para que ocogumelo shiitake em salmouraé completamente imerso em água salgada para evitar oxidação e descoloração. Após a selagem, lembre-se de marcar o lote, a data de produção e o prazo de validade para facilitar a rastreabilidade.
