Para realmente entender os cantarelos em conserva no tamboril, é preciso começar pelas características da matéria-prima. A característica mais marcante do cantarelo fresco é o formato de funil do chapéu, a coloração que varia do amarelo-damasco claro ao amarelo-dourado escuro, a polpa espessa e o aroma único, uma mistura de nozes e damascos. Esse sabor provém da variedade de substâncias aromáticas voláteis que ele contém, insubstituíveis por outros cogumelos.

Entender a singularidade dos cantarelos é fundamental para compreender o valor dos cantarelos em conserva no tamboril. O cantarelo recebe esse nome devido à cor amarelo-damasco do seu chapéu e sua textura é tão quente quanto a do próprio cantarelo.